Fish and chips à Londres : histoire, recette, prix et où en manger

Deux ingrédients, deux chemins

Le plat est un mariage entre deux choses qui voyageaient auparavant séparément. Le poisson frit arrive avec les juifs séfarades, espagnols et portugais, qui s'établissent en Angleterre à partir du XVIIe siècle. On le faisait frire le vendredi et on le mangeait froid le samedi, quand on ne cuisine pas. Une autre vague d'immigrés juifs, venus des Pays-Bas et d'Europe centrale, atteint son pic à Londres dans les années 1850.

À la fin des années 1830, Charles Dickens nomme dans Oliver Twist les fried fish warehouses, les entrepôts de poisson frit. En 1845, le cuisinier Alexis Soyer publie une recette de fried fish, Jewish fashion, poisson frit à la juive. Voir le Londres de Dickens.

Les pommes de terre frites ont une histoire plus obscure. La plus ancienne recette connue de quelque chose de semblable aux chips apparaît en 1817 dans The Cook's Oracle de William Kitchiner. Dans Un conte de deux villes (1859), Dickens parle de pommes de terre frites, et le dictionnaire d'Oxford y trouve la première attestation de chips dans ce sens.

Malin, Lees et une dispute jamais close

Qui a associé le premier le poisson et les pommes de terre ? Personne ne le sait. Il y a deux traditions.

À Londres. Joseph Malin, immigré juif, aurait ouvert une friturerie à Bow, dans l'East End, vers 1860. Les sources ne s'accordent pas sur la rue : Old Ford Road pour les uns, Cleveland Street pour les autres.
Dans le Lancashire. John Lees aurait vendu du poisson et des pommes de terre dans une baraque en bois sur le marché d'Oldham, où une plaque bleue rappelle 1860, ou à Mossley, vers 1863. Son enseigne revendiquait la première place mondiale. Lui, observe qui a enquêté, ne pouvait pas le savoir.

Probablement, à cette époque, dans de nombreuses villes ouvrières, quelqu'un a eu la même idée : faire frire dans la rue ce que les gens pouvaient payer. Le poisson frit était chaud, nourrissant et peu cher. En 1910, les boutiques dépassaient les vingt-cinq mille et le maximum, selon les estimations historiques, fut atteint dans les années 1930, avec plus de trente-cinq mille. Voir l'East End.

Les guerres et le plat qu'on ne rationnait pas

Pendant la Première Guerre mondiale, le gouvernement jugea prioritaire de garantir poisson et pommes de terre aux friteries, qui nourrissaient les usines et soutenaient le moral. Pendant la Seconde, presque tout passa sur la carte de rationnement : viande, beurre, sucre, œufs. Le fish and chips fut l'un des rares aliments jamais rationnés.

On attribue à Churchill la formule the good companions, les bons compagnons, pour les deux moitiés du couple. Voir le Blitz.

Comment on le prépare

La recette est simple, et c'est justement pourquoi les détails font la différence.

Le poisson. De la morue (cod) dans la plus grande partie de l'Angleterre, de l'églefin (haddock) en Écosse, dans le Yorkshire et une partie des Midlands. Seafish avertit que les menus portant la mention générique fish cachent souvent du lieu d'Alaska ou du lieu noir.
La pâte. Farine, sel, un liquide très froid (eau gazeuse ou bière) et un peu de levure ou de bicarbonate. Elle doit rester croustillante à l'extérieur pendant que le poisson cuit à la vapeur à l'intérieur.
La graisse. De l'huile végétale, aujourd'hui, autour de 180 degrés. Dans le nord, on utilise encore de la graisse de bœuf. Un établissement historique de Covent Garden déclarait en 2019 de l'huile d'arachide.
Les pommes de terre. Des variétés farineuses, coupées épais et frites deux fois : la première à température plus basse, la seconde élevée pour les dorer.
Mushy peas. Des pois secs trempés avec du bicarbonate et cuits jusqu'à en faire une purée verte. Avec du vinaigre, ils sont excellents.
Sel et vinaigre. Celui de malt, foncé, du flacon posé sur le comptoir. On demande salt and vinegar? et l'on répond oui.
La curry sauce. Une sauce douce et peu piquante, d'ascendance anglo-indienne, pour tremper les chips. Dans un sondage YouGov de 2020, le ketchup, la curry sauce et les mushy peas étaient les condiments préférés après le sel et le vinaigre.

Les chiffres d'aujourd'hui

En juin 2026, Seafish, l'organisme public du secteur de la pêche, a compté environ 7 210 boutiques à emporter indépendantes au Royaume-Uni. La fédération des friturières en estimait environ 10 500, mais admet que la donnée est ancienne. En 2009, il y en avait environ dix mille.

Pour Seafish, le prix moyen est de 11,41 livres sterling pour la morue et les frites et de 10,29 pour l'églefin et les frites, sans distinguer Londres. Une analyse de tombola sur les établissements les mieux notés en Angleterre (prix d'octobre 2025) a donné 11,23 livres sterling de moyenne nationale et 14,98 dans la City de Londres. Une référence concrète : en novembre 2025, Brockley's Rock, établissement londonien finaliste aux prix nationaux, vendait la morue en pâte à 10,30 livres sterling et les chips à 3,60 (Time Out). Prix vérifiés en novembre 2026 dans les sources indiquées ; ils changent d'un établissement à l'autre.

Sur la consommation, la source la plus citée est la fédération des friturières : environ 382 millions de repas par an dans les boutiques, dont 167 millions de fish and chips, pour 1,2 milliard de livres sterling. Des chiffres anciens, repris d'un site du secteur. Plus récente est une donnée Seafish citée par la FASFA en décembre 2024 : les portions mangées hors du domicile avaient baissé de 36,6 millions en un an, soit 21 pour cent. Les coûts pèsent : selon un article de septembre 2026, une caisse de filets de morue de 18 kilos est passée de 160 à 330 livres sterling.

Les chippies, d'hier à aujourd'huiNombre approximatif de boutiques de fish and chips au Royaume-Uni

1910

25.000

Années 1930

35.000

2009

10.000

2026

7.210

Estimations historiques (Wikipedia) et décompte Seafish des seules boutiques indépendantes à emporter, juin 2026 : données pas strictement comparables.

Comment reconnaître un bon chippy

Le poisson est frit à la commande. Si vous attendez cinq minutes, c'est bon signe.
L'huile est propre. Claire, sans odeur forte et sans fumée.
Les chips sont coupés sur place : épais, ni mous ni secs.
Le menu est court et dit quel poisson est utilisé. Cod, haddock, plaice. Trois poissons nommés valent plus que vingt entrées.
Il y a la queue, surtout le vendredi soir et hors du centre : si les voisins attendent, il y a une raison.
La pâte n'est pas grasse. En ouvrant le poisson, de la vapeur doit s'échapper et la chair se détacher en lamelles blanches.

Le poisson congelé à bord juste après la capture n'est pas un défaut : beaucoup de morue de friterie est traitée ainsi et en sort très bien. On trouve aussi un bon fish and chips dans les pubs de Londres, et les marchés ne manquent pas d'étals de street food.

Où en manger à Londres

Sept adresses historiques ou primées, vérifiées en novembre 2026 sur les sources en bas de page. Les prix des menus ne sont pas indiqués : ils changent souvent et il n'a pas été possible de les vérifier pour tous. Consultez le site de l'établissement avant d'y aller.

Établissement	Quartier et métro	Pourquoi
Rock & Sole Plaice, 47 Endell Street, WC2H 9AJ	Covent Garden (métro Covent Garden)	Actif depuis 1871, le plus ancien encore en activité. On mange à l'intérieur ou dehors. Il revendique les plus gros chips du pays.
The Golden Hind, 73 Marylebone Lane, W1U 2PN	Marylebone (métro Bond Street)	Depuis 1914, à gestion familiale. On peut apporter son propre vin.
Poppies, 6-8 Hanbury Street, E1 6QR	Spitalfields (métro Aldgate East ou Liverpool Street)	Style nostalgique années 1950. Ouvert jusqu'à 22 h, de jeudi à samedi jusqu'à 23 h. Autres adresses à Soho, Camden et Notting Hill.
Masters Super Fish, 191 Waterloo Road, SE1 8UX	Waterloo et Southwark	Le poisson arrive chaque jour de Billingsgate. Il a un comptoir à emporter, moins cher.
Sutton and Sons, 90 Stoke Newington High Street, N16 7NY	Stoke Newington (gare Overground)	Le propriétaire a aussi une poissonnerie. Autres adresses à Islington et Hackney Central. Ouvert jusqu'à 22 h, vendredi et samedi jusqu'à 22 h 30.
Fish Central, 149-155 Central Street, EC1V 8AP	Clerkenwell (métro Old Street)	Depuis 1968, presque inchangé depuis, à ce qu'on raconte.
Brockley's Rock, Brockley Road, SE4	Brockley (gare Overground)	Ouvert en 2014, parmi les dix finalistes des National Fish and Chip Awards 2026. Le prix de Takeaway of the Year est allé à The Scrap Box de York.

Avec un seul après-midi, Covent Garden et Soho concentrent établissements, théâtres et adresses historiques à quelques minutes à pied.

Le lexique du chippy

Mot	Ce que cela veut dire
Chippy	La friterie à emporter. On dit aussi chip shop ou fish bar
Cod, haddock	Morue et églefin, les deux poissons classiques
Plaice	Carrelet, plus délicat et plus cher
Chips	Les pommes de terre en bâtonnets, épais. Ce ne sont pas des crisps, les chips en sachet, ni des fries, celles des fast-foods
Scraps	Les miettes de pâte frite restées dans l'huile. Autrefois, on les donnait aux enfants
Mushy peas	La purée de pois, accompagnement typique
Open or wrapped?	Question du friturier : open pour manger tout de suite, avec le papier ouvert, wrapped pour emporter, dans le cornet
Chip butty	Le sandwich aux chips

Curiosités

Le journal. Jusqu'aux années 1980, le poisson s'enveloppait dans les quotidiens. Puis on établit que la nourriture ne pouvait pas toucher l'encre sans un papier protecteur entre les deux.
Un quart du poisson blanc. Les établissements de fish and chips vendent, selon l'estimation la plus répandue, environ un quart du poisson blanc consommé au Royaume-Uni et un dixième de ses pommes de terre.
La morue se raréfie. Un article de septembre 2026 rapporte que la pêche en mer de Barents est passée d'environ un million de tonnes en 2020 à 285 000.
Une chaîne en difficulté. La propriétaire de Harry Ramsden's a fermé neuf établissements à l'été 2026, toujours selon cet article.
Un plat cosmopolite. Le poisson frit des immigrés juifs, la pomme de terre venue des Amériques et la curry sauce anglo-indienne font d'un symbole de l'Angleterre un morceau d'histoire mondiale.

Questions fréquentes

Le fish and chips est-il vraiment un plat anglais ?

Il l'est devenu. Le poisson frit est arrivé avec les juifs séfarades au XVIIe siècle, la pomme de terre des Amériques. La combinaison, vendue chaude dans la rue à bas prix, est née en Angleterre au XIXe siècle, entre Londres et le Lancashire.

Combien coûte un fish and chips à Londres ?

À emporter, le prix moyen au Royaume-Uni est de 11,41 livres sterling pour la morue et les frites (Seafish, juin 2026). Dans la City de Londres, dans une enquête sur des établissements très commentés, la moyenne était de 14,98 livres sterling. Assis, dans les établissements historiques, on dépense davantage.

Est-il vrai qu'il n'a jamais été rationné ?

Oui. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le fish and chips fut l'un des rares aliments que le gouvernement ne rationna pas.

Quelle différence y a-t-il entre cod et haddock ?

Le cod, la morue, est le poisson le plus répandu en Angleterre. Le haddock, l'églefin, domine en Écosse et dans le Yorkshire et a un goût un peu plus doux. À Londres, on trouve les deux.

Que signifie open or wrapped ?

C'est la question du friturier. Open veut dire que vous mangez tout de suite : le papier reste ouvert. Wrapped est pour emporter : le cornet fermé garde la chaleur.

Peut-on manger végétarien au chippy ?

Presque toujours, il y a des chips et des mushy peas, et certains établissements, comme Sutton and Sons, proposent aussi une version végétalienne. Demandez si les chips sont frits dans la même huile que le poisson.

Fish and chips.