Due ingredienti, due strade
Il piatto è un matrimonio tra due cose che prima viaggiavano da sole. Il pesce fritto arriva con gli ebrei sefarditi, spagnoli e portoghesi, che si stabiliscono in Inghilterra dal Seicento. Si friggeva il venerdì e lo si mangiava freddo il sabato, quando non si cucina. Un'altra ondata di immigrati ebrei, dai Paesi Bassi e dall'Europa centrale, raggiunge il picco a Londra negli anni Cinquanta dell'Ottocento.
Alla fine degli anni Trenta dell'Ottocento Charles Dickens nomina in Oliver Twist i fried fish warehouses, i magazzini del pesce fritto. Nel 1845 il cuoco Alexis Soyer pubblica una ricetta di fried fish, Jewish fashion, pesce fritto all'ebraica. Vedi la Londra di Dickens.
Le patate fritte hanno una storia più oscura. La più antica ricetta nota di qualcosa di simile ai chips compare nel 1817 in The Cook's Oracle di William Kitchiner. In Racconto di due città (1859) Dickens parla di patate fritte, e il dizionario di Oxford vi trova la prima attestazione di chips in questo senso.
Malin, Lees e una disputa mai chiusa
Chi ha messo insieme per primo pesce e patate? Non lo sa nessuno. Le tradizioni sono due.
- A Londra. Joseph Malin, immigrato ebreo, avrebbe aperto una friggitoria a Bow, nell'East End, attorno al 1860. Le fonti non concordano sulla via: Old Ford Road per alcuni, Cleveland Street per altri.
- In Lancashire. John Lees avrebbe venduto pesce e patate da una baracca di legno nel mercato di Oldham, dove una targa blu ricorda il 1860, o a Mossley, attorno al 1863. La sua insegna rivendicava il primato mondiale. Lui, osserva chi ha indagato, non poteva saperlo.
Probabilmente in quegli anni, in molte città operaie, qualcuno ebbe la stessa idea: friggere in strada ciò che la gente poteva pagare. Il pesce fritto era caldo, saziante e poco caro. Nel 1910 i negozi erano più di venticinquemila e il massimo, secondo le stime storiche, arrivò negli anni Trenta, con oltre trentacinquemila. Vedi l'East End.
Le guerre e il piatto che non si razionava
Nella prima guerra mondiale il governo considerò prioritario garantire pesce e patate alle friggitorie, che nutrivano le fabbriche e tenevano su il morale. Nella seconda quasi tutto finì sulla tessera: carne, burro, zucchero, uova. Il fish and chips fu uno dei pochi cibi mai razionati.
A Churchill viene attribuita la definizione di the good companions, i buoni compagni, per le due metà della coppia. Vedi il Blitz.
Come si fa
La ricetta è semplice, e infatti la differenza la fanno i dettagli.
- Il pesce. Merluzzo (cod) nella maggior parte dell'Inghilterra, eglefino (haddock) in Scozia, Yorkshire e parte delle Midlands. Seafish avverte che i menu con la scritta generica fish nascondono spesso pollack d'Alaska o merluzzo carbonaro.
- La pastella. Farina, sale, un liquido molto freddo (acqua gassata o birra) e un po' di lievito o bicarbonato. Deve restare croccante fuori mentre il pesce cuoce a vapore dentro.
- Il grasso. Olio vegetale, oggi, attorno ai 180 gradi. Nel nord si usa ancora il grasso di manzo. Un locale storico di Covent Garden dichiarava nel 2019 olio di arachidi.
- Le patate. Varietà farinose, tagliate spesse e fritte due volte: la prima a temperatura più bassa, la seconda alta per dorarle.
- Mushy peas. Piselli secchi ammollati con bicarbonato e cotti fino a farne un purè verde. Con l'aceto sono ottimi.
- Sale e aceto. Quello di malto, scuro, dal flacone sul bancone. Si chiede salt and vinegar? e si risponde di sì.
- La curry sauce. Una salsa dolce e poco piccante, di ascendenza anglo-indiana, per intingere i chips. In un sondaggio YouGov del 2020 ketchup, curry sauce e mushy peas erano i condimenti preferiti dopo sale e aceto.
I numeri di oggi
A giugno 2026 Seafish, l'ente pubblico del settore ittico, ha contato circa 7.210 negozi da asporto indipendenti nel Regno Unito. La federazione dei friggitori ne stimava circa 10.500, ma ammette che il dato è vecchio. Nel 2009 erano circa diecimila.
Per Seafish il prezzo medio è di 11,41 sterline per merluzzo e patate e di 10,29 per eglefino e patate, senza distinguere Londra. Un'analisi di tombola sui locali meglio recensiti in Inghilterra (prezzi di ottobre 2025) ha dato 11,23 sterline di media nazionale e 14,98 nella City di Londra. Un riferimento concreto: nel novembre 2025 Brockley's Rock, locale londinese finalista ai premi nazionali, vendeva il merluzzo in pastella a 10,30 sterline e i chips a 3,60 (Time Out). Prezzi verificati a novembre 2026 nelle fonti indicate; cambiano da un locale all'altro.
Sui consumi la fonte più citata è la federazione dei friggitori: circa 382 milioni di pasti l'anno dai negozi, di cui 167 milioni di fish and chips, per 1,2 miliardi di sterline. Cifre non recenti, riprese da un sito di settore. Più fresco è un dato Seafish citato da FASFA nel dicembre 2024: le porzioni mangiate fuori casa erano scese di 36,6 milioni in un anno, il 21 per cento. Pesano i costi: secondo un articolo di settembre 2026, una cassa di filetti di merluzzo da 18 chili è passata da 160 a 330 sterline.
Stime storiche (Wikipedia) e conteggio Seafish dei soli negozi indipendenti da asporto, giugno 2026: dati non strettamente confrontabili.
Come riconoscere un buon chippy
- Il pesce si frigge all'ordine. Se aspettate cinque minuti, buon segno.
- L'olio è pulito. Chiaro, senza odore pesante e senza fumo.
- I chips sono tagliati sul posto: spessi, né molli né secchi.
- Il menu è breve e dice che pesce usa. Cod, haddock, plaice. Tre pesci nominati valgono più di venti voci.
- Hanno la coda, soprattutto il venerdì sera e fuori dal centro: se i vicini aspettano, c'è un motivo.
- La pastella non è unta. Aprendo il pesce deve uscire vapore e la polpa staccarsi in lamelle bianche.
Il pesce congelato a bordo subito dopo la cattura non è un difetto: molto merluzzo da friggitoria è trattato così e ne esce bene. Un buon fish and chips si trova anche nei pub di Londra, e nei mercati non mancano le bancarelle di street food.
Dove mangiarlo a Londra
Sette indirizzi storici o premiati, controllati a novembre 2026 sulle fonti in fondo alla pagina. I prezzi dei singoli menu non sono riportati: cambiano spesso e non è stato possibile verificarli per tutti. Controllate sul sito del locale prima di andare.
| Locale | Zona e metro | Perché |
|---|---|---|
| Rock & Sole Plaice, 47 Endell Street, WC2H 9AJ | Covent Garden (metro Covent Garden) | Attivo dal 1871, il più antico ancora in funzione. Si mangia dentro o fuori. Dichiara i chips più grossi del paese. |
| The Golden Hind, 73 Marylebone Lane, W1U 2PN | Marylebone (metro Bond Street) | Dal 1914, a gestione familiare. Si può portare il proprio vino. |
| Poppies, 6-8 Hanbury Street, E1 6QR | Spitalfields (metro Aldgate East o Liverpool Street) | Stile nostalgico anni Cinquanta. Aperto fino alle 22, giovedì-sabato alle 23. Altre sedi a Soho, Camden e Notting Hill. |
| Masters Super Fish, 191 Waterloo Road, SE1 8UX | Waterloo e Southwark | Il pesce arriva ogni giorno da Billingsgate. Ha un banco per l'asporto, più economico. |
| Sutton and Sons, 90 Stoke Newington High Street, N16 7NY | Stoke Newington (stazione Overground) | Il titolare ha anche una pescheria. Altre sedi a Islington e Hackney Central. Aperto fino alle 22, venerdì e sabato alle 22.30. |
| Fish Central, 149-155 Central Street, EC1V 8AP | Clerkenwell (metro Old Street) | Dal 1968, a quanto si racconta quasi invariato da allora. |
| Brockley's Rock, Brockley Road, SE4 | Brockley (stazione Overground) | Aperto nel 2014, tra i dieci finalisti dei National Fish and Chip Awards 2026. Il premio di Takeaway of the Year è andato a The Scrap Box di York. |
Con un solo pomeriggio, Covent Garden e Soho concentrano locali, teatri e indirizzi storici a pochi minuti a piedi.
Il lessico del chippy
| Parola | Che cosa vuol dire |
|---|---|
| Chippy | La friggitoria da asporto. Si dice anche chip shop o fish bar |
| Cod, haddock | Merluzzo ed eglefino, i due pesci classici |
| Plaice | Passera di mare, più delicata e costosa |
| Chips | Le patate a bastoncino, spesse. Non sono crisps, le patatine in busta, né fries, quelle dei fast food |
| Scraps | Le briciole di pastella fritta rimaste nell'olio. Un tempo si davano ai bambini |
| Mushy peas | Il purè di piselli, contorno tipico |
| Open or wrapped? | Chiede il friggitore: open per mangiare subito, con la carta aperta, wrapped per portare via, nel cartoccio |
| Chip butty | Il panino con i chips |
Curiosità
- Il giornale. Fino agli anni Ottanta il pesce si avvolgeva nei quotidiani. Poi si stabilì che il cibo non poteva toccare l'inchiostro senza una carta protettiva in mezzo.
- Un quarto del pesce bianco. I locali di fish and chips vendono, secondo la stima più diffusa, circa un quarto del pesce bianco consumato nel Regno Unito e un decimo delle sue patate.
- Il merluzzo scarseggia. Un articolo di settembre 2026 riferisce che la pesca nel mare di Barents è scesa da circa un milione di tonnellate nel 2020 a 285.000.
- Una catena in difficoltà. La proprietaria di Harry Ramsden's ha chiuso nove locali nell'estate 2026, sempre secondo quell'articolo.
- Un piatto cosmopolita. Il pesce fritto degli immigrati ebrei, la patata arrivata dalle Americhe e la curry sauce anglo-indiana fanno di un simbolo dell'Inghilterra un pezzo di storia globale.
Domande frequenti
Il fish and chips è davvero un piatto inglese?
Lo è diventato. Il pesce fritto è arrivato con gli ebrei sefarditi nel Seicento, la patata dalle Americhe. La combinazione, venduta calda in strada a poco prezzo, è nata in Inghilterra nell'Ottocento, tra Londra e il Lancashire.
Quanto costa mangiare fish and chips a Londra?
Da asporto, il prezzo medio nel Regno Unito è di 11,41 sterline per merluzzo e patate (Seafish, giugno 2026). Nella City di Londra, in un'indagine su locali molto recensiti, la media era di 14,98 sterline. Seduti, nei locali storici, si spende di più.
È vero che non fu mai razionato?
Sì. Nella seconda guerra mondiale il fish and chips fu uno dei pochi cibi che il governo non razionò.
Che differenza c'è tra cod e haddock?
Il cod, merluzzo, è il pesce più diffuso in Inghilterra. L'haddock, eglefino, prevale in Scozia e in Yorkshire e ha un gusto un po' più dolce. A Londra si trovano entrambi.
Che cosa significa open or wrapped?
È la domanda del friggitore. Open vuol dire che mangiate subito: la carta resta aperta. Wrapped è per portare via: il cartoccio chiuso mantiene il calore.
Si può mangiare vegetariano al chippy?
Quasi sempre ci sono chips e mushy peas, e alcuni locali, come Sutton and Sons, propongono anche una versione vegana. Chiedete se i chips sono fritti nello stesso olio del pesce.
Fonti
- Royal Museums Greenwich, la storia del fish and chips
- Seafish, studio sul fish and chips da asporto (giugno 2026)
- Restaurant Online, i 7.210 chippy del Regno Unito
- Great British Fish, fish and chips
- Wikipedia, Fish and chips
- GB News, prezzi del fish and chips in Inghilterra (analisi tombola)
- Visit London, i migliori fish and chips
- Time Out, Brockley's Rock tra i primi dieci chippy