Les pubs de Londres.

Où

Dans tous les quartiers ; les plus anciens entre la City et le fleuve

Métro

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Billet

Une pinte coûte en général entre 6 et 8 livres

Durée

Une soirée

Qu'est-ce qu'un pub ?

Le nom est l'abréviation de « maison publique » : un établissement titulaire d'une licence pour vendre de l'alcool, ouvert à tous, où l'on va boire, bavarder, manger, regarder le match. Ce n'est ni un bar ni un restaurant. C'est l'endroit où les Anglais, réservés de nature, s'autorisent à engager la conversation avec un inconnu.

Chacun a une enseigne peinte accrochée à l'extérieur, avec un nom souvent étrange : le lion rouge, la tête du roi, le chêne royal, l'agneau et le drapeau. Les enseignes figurées remontent à une ordonnance de 1393, à une époque où presque personne ne savait lire et où les contrôleurs de la bière devaient reconnaître les auberges. Beaucoup de noms rappellent les armoiries de rois ou de seigneurs locaux.

Les règles non écrites

Il n'y a pas de service à table pour les boissons. On va au comptoir, on commande, on paie tout de suite et on emporte son verre jusqu'à sa place. Il n'y a pas de file visible, mais le barman sait qui est arrivé le premier : n'agitez pas de billets et n'appelez pas. Il suffit de se faire voir, et d'attendre.

Entre amis, on boit par tournées : l'un va au comptoir et offre à tous, puis c'est au suivant. Sauter son tour est une faute grave. On ne laisse pas de pourboire ; si vous voulez remercier, dites au barman de se servir quelque chose lui aussi.

La bière se commande en pintes, un peu plus d'un demi-litre, ou en demi-pintes. Vers onze heures moins le quart, une cloche sonne : ce sont les dernières commandes. Dix minutes plus tard, un second coup, et il reste un quart d'heure pour finir son verre. Aujourd'hui, beaucoup d'établissements ferment plus tard le week-end, mais le rituel demeure. Avant dix-huit ans, on ne boit pas ; les enfants sont admis dans de nombreux pubs en journée, accompagnés, surtout là où l'on mange.

Que commander

La bière traditionnelle anglaise est celle que le barman tire en actionnant plusieurs fois un long levier de bois. C'est une bière vivante, non pasteurisée, qui finit de fermenter dans le tonneau à la cave. Elle se sert fraîche, pas froide, avec peu de mousse et peu de gaz : celui qui s'attend à une blonde glacée reste perplexe, puis souvent se convertit. Les principales variétés sont l'amère, ambrée et houblonnée, la pâle dorée, la brune douce et la noire torréfiée.

À côté, il y a les tireuses modernes, avec les blondes continentales bien froides, la stout irlandaise, le cidre de pomme et, de plus en plus souvent, les bières artisanales de petits brasseurs londoniens, très aromatiques. Le gin tonic est revenu très à la mode. Le vin, dans les pubs, est rarement bon.

Côté assiette, les classiques sont le poisson frit avec des frites, les tourtes à la viande en croûte, les saucisses à la purée et, le dimanche, le rôti avec légumes, pommes de terre et une sorte de beignet salé, servi dès midi jusqu'à épuisement. Dans beaucoup de pubs, on commande la nourriture au comptoir, en indiquant le numéro de sa table.

Les plus anciens, entre la City et la rue des journaux

Dans une ruelle de la rue des journaux se trouve la taverne la plus célèbre : reconstruite en 1667, juste après le grand incendie, sur des caves médiévales. C'est un labyrinthe de petites salles sombres sur quatre niveaux, avec des banquettes de bois, de la sciure sur le sol et des cheminées à charbon. S'y asseyait l'auteur du premier grand dictionnaire anglais, qui habitait au coin de la rue, puis des romanciers victoriens et américains. Un perroquet qui y a vécu quarante ans a eu droit à sa nécrologie dans les journaux.

Dans le quartier des joailliers, caché dans un passage large d'un mètre entre deux vitrines, un pub de 1546 fut construit pour les domestiques du palais d'un évêque. Au bar est conservé le tronc d'un cerisier autour duquel, dit la légende, une reine aurait dansé. Pendant des siècles, le terrain appartint officiellement à un diocèse de campagne, et la police de la City ne pouvait pas y entrer.

Au pied du pont des frères noirs, un étroit bâtiment en forme de coin, daté de 1905, possède un intérieur unique : murs de marbre, mosaïques et bas-reliefs de bronze avec des moines joyeux qui pêchent, chantent et boivent, en pur style Art nouveau. Il devait être démoli dans les années soixante ; un poète l'a sauvé. Non loin, près des tribunaux, une longue salle avec des boxes de bois comme des confessionnaux, où les avocats parlaient en privé avec leurs clients.

Sur le fleuve

Au sud du pont de Londres, dans une cour, se trouve la dernière auberge à galeries qui reste dans la ville : datée de 1677, avec deux étages de galeries de bois donnant sur la cour où s'arrêtaient les diligences. Elle appartient à un organisme du patrimoine et reste un pub.

À l'est, dans les anciens quartiers du port, trois bistrots de marins regardent l'eau depuis des terrasses de bois sur pilotis. Le plus ancien, vers 1520, a le sol de pierre et un comptoir d'étain ; dehors, sur la rive, pend un nœud coulant, en souvenir d'un juge impitoyable qui venait boire en regardant les exécutions de pirates. Un autre se dresse près de l'endroit d'où appareilla en 1620 le navire des Pères pèlerins, et c'est le seul pub autorisé à vendre des timbres américains. Le troisième, très étroit, fut décrit par un grand romancier, qui enfant y chantait debout sur une table.

À l'ouest, dans une ruelle au bord du fleuve, un pub du XVIIe siècle possède la plus petite salle du pays, à peine plus qu'un cagibi, et une terrasse d'où l'on regarde la régate universitaire. Un poète y écrivit les paroles d'un célèbre hymne à la Grande-Bretagne.

Victoriens et pubs de quartier

À la fin du XIXe siècle, les brasseurs rivalisèrent pour construire des palais de la boisson afin d'attirer les clients des bouges à gin : verres gravés et biseautés, miroirs dorés, carreaux de faïence, plafonds de stuc, comptoirs en fer à cheval. Le plus splendide, dans une rue entre les théâtres et le musée, est resté intact, avec ses compartiments séparés par des paravents et même ses toilettes de marbre classées. Un autre, à Bloomsbury, conserve au-dessus du comptoir les petits guichets pivotants de verre dépoli qui permettaient aux messieurs de commander sans être vus du barman.

Dans le quartier des théâtres, dans une cour, un pub du XVIIe siècle à colombages était surnommé le seau de sang, à cause des combats de boxe à mains nues qui s'y tenaient. À Soho, un minuscule établissement fut le rendez-vous des Français libres pendant la guerre : il ne sert la bière qu'en demi-pintes et interdit les téléphones. À Kensington, une façade disparaît sous des centaines de paniers de fleurs, et en décembre sous quatre-vingt-dix sapins illuminés ; à l'intérieur, on mange thaïlandais.

À Hampstead, au bord de la lande, une auberge de 1585 aux poutres basses et avec un jardin compte parmi ses clients un célèbre brigand, deux poètes romantiques et une scène d'un roman victorien.

Conseils pratiques

Les pubs ouvrent généralement à midi. Les moments les plus animés sont le jeudi et le vendredi de cinq à huit heures, quand les employés sortent des bureaux et boivent debout sur le trottoir ; dans la City, beaucoup de pubs ferment le week-end. Le dimanche à l'heure du déjeuner, mieux vaut réserver pour le rôti.

Une pinte coûte entre six et huit livres dans le centre. Fait exception une chaîne de pubs d'un brasseur du Yorkshire, propriétaire de certains des plus beaux établissements historiques : des prix beaucoup plus bas, uniquement des produits maison, ni musique ni télévision, et interdiction d'utiliser téléphones et ordinateurs.

Ces vingt dernières années, un pub sur quatre a fermé, transformé en appartements. Les pubs historiques sont protégés. Y entrer, ce n'est pas seulement boire : c'est voir un intérieur qui, sans cela, n'existerait plus.

Questions fréquentes

Commande-t-on à table ? Non, au comptoir, en payant tout de suite.

Laisse-t-on un pourboire ? Non.

La bière est-elle chaude ? Non : la bière traditionnelle est à température de cave, autour de douze degrés.

Peut-on entrer avec des enfants ? Dans beaucoup de pubs, oui, en journée et dans les salles où l'on mange.

À quelle heure ferment-ils ? Traditionnellement à 23 h ; plus tard le week-end.

Peut-on entrer juste pour regarder ? Oui, mais la politesse veut que l'on commande au moins une demi-pinte ou une boisson.

À ne pas manquer, point par point

1. 1

   La taverne de 1667

   Dans une ruelle de la rue des journaux.

2. 2

   Le pub caché des joailliers

   Dans un passage large d'un mètre, depuis 1546.

3. 3

   Les moines de bronze

   L'intérieur Art nouveau au pied du pont.

4. 4

   L'auberge à galeries

   Au sud du pont de Londres.

5. 5

   Le bistrot au nœud coulant

   Sur le fleuve, à l'est.

6. 6

   Le palais victorien aux verres gravés

   Entre les théâtres et le musée.

7. 7

   La façade de fleurs

   À Kensington.

Un tour de trois pubs historiques

• 40 min Taverne de 1667
• 30 min Pub des joailliers
• 40 min Moines de bronze

Les dates

1. 1393L'obligation de l'enseigne
2. 1546Le pub des domestiques de l'évêque
3. 1667La taverne reconstruite après l'incendie
4. 1677L'auberge à galeries
5. 1890Les palais victoriens de la boisson
6. 1915Les premières limitations d'horaires
7. 2005Horaires libéralisés

Dans les environs

• Borough MarketgratuitMarchés, Sud, Southwark. Le marché alimentaire le plus ancien et le plus célèbre de Londres.
• Kenwood HousegratuitMonuments et palais, Nord, Hampstead. Une villa blanche sur la lande, avec Rembrandt et Vermeer.
• London Transport MuseumpayantMusées et galeries, Centre, Covent Garden. Autobus, tramways et métro depuis 1863.
• St Bride's, Fleet StreetgratuitÉglises, temples et cimetières, Centre, City. L'église des journalistes, dont le clocher a inspiré les gâteaux de mariage à étages.