Borough Market.

Où

Southwark Street, au pied du pont de Londres, rive sud

Métro

London Bridge (Jubilee, Northern)

Billet

Entrée libre. Fermé le lundi

Durée

Une heure et demie avec le déjeuner

De quoi s'agit-il

Borough Market est un labyrinthe de halles de fer vert et de verre, encastré sous les arches de brique où passent les trains, entre une cathédrale gothique et un gratte-ciel de verre. L'odeur change à chaque pas : fromage fondu, café torréfié, poisson, champignons, pain chaud. C'est un vrai marché, où s'approvisionnent les chefs des restaurants, et en même temps la plus grande cantine en plein air de la ville.

Ces vingt dernières années, il est devenu l'un des lieux les plus visités de Londres. Le samedi à midi, on avance au pas. Si vous le pouvez, choisissez un autre jour.

L'histoire

Là où il y a un pont, il y a un marché. Celui de Londres fut pendant des siècles le seul sur la Tamise, et à son pied, sur la rive sud, les paysans du Kent et du Surrey vendaient blé, poisson, bétail et légumes à ceux qui entraient en ville. Les premières mentions remontent à mille ans. Les étals encombraient la rue du pont au point qu'en 1755 le Parlement ordonna leur fermeture. Les habitants du quartier réunirent six mille livres, achetèrent un terrain tout proche et rouvrirent le marché l'année suivante, là où il se tient encore : il appartient toujours à une fondation caritative gérée par des bénévoles du quartier.

Au XIXe siècle arriva le chemin de fer, qui lui passa littéralement dessus, et Borough devint l'un des grands marchés de gros de fruits et légumes de la capitale : on y travaillait de nuit, et à l'aube tout était terminé. Dans les années soixante-dix, les supermarchés et un nouveau marché en périphérie le vidèrent. Il se mourait.

La renaissance commença en 1998, quand quelques producteurs de fromages, de charcuteries et de café qui avaient leurs entrepôts sous les arches organisèrent un week-end de vente au public. Les visiteurs vinrent par milliers. De mensuel, le rendez-vous devint hebdomadaire, puis quotidien.

Comment il est organisé

Le marché comprend trois zones. La plus grande, sous les halles centrales, est celle des produits frais : fruits et légumes disposés comme dans un tableau, bouchers, poissonniers, fromages, pain. Vient ensuite un espace à ciel ouvert du côté de la cathédrale, avec les étals des petits producteurs et des spécialités. Enfin la cuisine du marché, sous une arche à part : une vingtaine de stands de plats cuisinés, avec des tables communes.

Tout autour, les rues sont pleines de boutiques et de restaurants nés du marché : une célèbre fromagerie de produits britanniques, un torréfacteur avec la file jusque sur le trottoir, une boulangerie doublée d'une école de cuisine, un pub victorien à côté de la porte qui, dans un film, sert de logement à une célèbre trentenaire célibataire.

L'entrée monumentale sur la rue principale, de 1932, est de style Art déco. Côté sud, un portique de fonte blanche provient de l'ancien marché aux fleurs de Covent Garden : il fut démonté, conservé pendant des années dans un dépôt et remonté ici en 2004.

Que manger

Les classiques sont peu nombreux et ont tous leur file d'attente. Le sandwich à la saucisse espagnole grillée, roquette et poivrons. Le fromage des Alpes fondu, raclé sur des pommes de terre et des cornichons, et à côté le sandwich au fromage grillé le plus célèbre d'Angleterre. Les huîtres ouvertes à la minute, à manger debout avec un verre de vin. Les beignets fourrés à la crème. La tourte au porc et le sandwich au rôti. Les raviolis faits main, le curry, la paella dans des poêles d'un mètre de large.

Une règle : faites d'abord un tour complet sans rien acheter, puis revenez. De nombreux étals proposent des dégustations. Pour vous asseoir, les marches de la cathédrale et son jardin sont à une minute ; ou bien la rive du fleuve, à trois.

Pour les courses à rapporter chez soi : des fromages anglais au lait cru, difficiles à trouver ailleurs, du thé, des épices, des confitures, du chocolat. Presque tous les étals n'acceptent que la carte.

Quand y aller

Le marché est ouvert du mardi au dimanche, en général de dix heures à cinq heures ; le samedi il ouvre plus tôt et le dimanche il ferme plus tôt. Le lundi, il est fermé. Du mardi au jeudi, tout est ouvert et l'on circule bien : la meilleure heure se situe entre dix heures et onze heures et demie, avant l'arrivée des employés de bureau pour le déjeuner. Le vendredi, il y a du monde ; le samedi, c'est la cohue.

Dans les semaines précédant Noël, le marché est décoré et reste ouvert le soir. En été, il accueille des démonstrations de cuisine gratuites dans la halle du marché.

Dans les environs

À côté du marché, la cathédrale de Southwark est la plus ancienne église gothique de Londres : entrée libre, avec un monument à Shakespeare, dont le frère est enterré ici. Vers le fleuve, dans une darse, est amarrée la réplique en état de naviguer du galion avec lequel un corsaire élisabéthain fit le tour du monde. Un peu plus loin, le musée d'une prison médiévale et les ruines du palais d'un évêque.

Dans une rue donnant sur la rue principale s'ouvre la cour de la dernière auberge à galeries de bois qui subsiste à Londres, de 1677, toujours un pub. Vers l'ouest, la promenade le long du fleuve mène en dix minutes au théâtre de Shakespeare et à la galerie d'art moderne ; vers l'est, en un quart d'heure, au pont basculant. Au-dessus de tout s'élance le gratte-ciel en pointe.

Curiosités

La cloche du marché, suspendue sous la halle centrale, sonnait l'ouverture et la clôture des transactions de gros : on la fait encore sonner dans les grandes occasions. Le marché apparaît dans de nombreux films, et ses arches ont été la rue d'un célèbre jeune sorcier et l'appartement d'une trentenaire aux prises avec son journal.

En juin 2017, Borough fut frappé par un attentat qui fit huit morts. Il rouvrit onze jours plus tard, avec une minute de silence et le son de la cloche. Une plaque et un arbre dans le jardin de la cathédrale rappellent les victimes.

Questions fréquentes

L'entrée est-elle payante ? Non.

Est-ce cher ? Plus qu'un supermarché, moins qu'un restaurant : un déjeuner aux étals coûte entre dix et quinze livres.

Y a-t-il des places assises ? Peu, dans la zone des cuisines. On mange surtout debout.

Est-ce adapté aux végétariens ? Oui, de nombreux étals le sont entièrement.

Est-ce ouvert le dimanche ? Oui, avec des horaires réduits et quelques étals en moins.

Y a-t-il des toilettes ? Oui, publiques et gratuites, du côté de la halle du marché.

À ne pas manquer, point par point

1. 1

   Les halles centrales

   Fruits, légumes, poisson, viande : le vrai marché.

2. 2

   La cuisine du marché

   Les stands de plats cuisinés, avec les tables communes.

3. 3

   Le stand du fromage fondu

   Reconnaissable à sa file et à son parfum.

4. 4

   L'entrée Art déco

   Sur la rue principale, de 1932.

5. 5

   Le portique de fonte

   Côté sud : il vient de Covent Garden.

6. 6

   La cathédrale de Southwark

   À une minute. Le jardin est l'endroit où s'asseoir.

7. 7

   L'auberge à galeries

   Dans une cour de la rue principale, à trois minutes.

Comment répartir une heure et demie

• 20 min Tour de reconnaissance
• 35 min Déjeuner aux étals
• 15 min Courses
• 20 min Cathédrale et fleuve

Les dates

1. vers 1014Premières mentions d'un marché près du pont
2. 1756Le marché rouvre sur le terrain actuel
3. vers 1860Le chemin de fer lui passe dessus
4. 1932L'entrée Art déco
5. 1998Le premier week-end ouvert au public
6. 2004Remontage du portique de Covent Garden

Hôtels et hébergements près de Borough Market

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Dans les environs

• London BridgeLa Tamise et les ponts, Centre, City. Le plus vieux pont de la ville, à ne pas confondre avec Tower Bridge.
• Shakespeare's GlobepayantThéâtres, musique et spectacles, Sud, Bankside. Le théâtre de Shakespeare reconstruit au bord de la Tamise.
• Southwark CathedralgratuitÉglises, temples et cimetières, Sud, Southwark. La cathédrale gothique à côté du marché, celle de Shakespeare.
• The ShardpayantPanoramas et grandes attractions, Sud, Southwark. Le gratte-ciel de Renzo Piano et sa terrasse à 244 mètres.